La cuisine d'aujourd'hui : école des jeunes cuisiniers : service des déjeuners, service des diners, 300 manières de préparer les œufs : 260 dessins, dont 40 planches gravées (1893)
Dubois, Urbain, 1818-1901 author · Paris : E. Dentu, éditeur, libraire de la Société des gens de lettres, 35 bis, avenue de l'Opéra & 3, Place Valois · leaf 245
ur humidité, liez-les avec 2 ou 3 cuille¬ rées de velouté; délayez la sauce avec une partie de la cuisson en réduc¬ tion; cuisez-la 5 minutes; retirez-la sur le côté, pour la monter' tout dou¬ cement au beurre, finissez-la avec persil haché, suc de citron ; épongez bien l’humidité du turbot,… … mi-hauteur avec court-bouillon au vin blanc; salez-le, couvrez-le avec un papier beurré, cuiscz-le à four doux, en l’arrosant souvent. Quand le turbot est à point, égouttez-le, dressez-le sur un plat de service, tenez-le au chaud. Passez et faites réduire sa cuisson; incorpo- rez-le ensuite à…
Cooking, French
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