La cuisine d'aujourd'hui : école des jeunes cuisiniers : service des déjeuners, service des diners, 300 manières de préparer les œufs : 260 dessins, dont 40 planches gravées (1893)
Dubois, Urbain, 1818-1901 author · Paris : E. Dentu, éditeur, libraire de la Société des gens de lettres, 35 bis, avenue de l'Opéra & 3, Place Valois · leaf 40
llant, couvrez le vase : si le homard est gros cuisez-le 15 a 18 minutes ; retirez-le sur le côté du feu, en maintenant le liquide frémissant; tenez-le ainsi 20 à 25 minutes. Aux petits homards donnez 10 à 12 minutes d’ébul¬ lition ; tenez-les un quart d’heure sur le côté. Pour préparer la pâte… … Fig. 15. incorporez peu à peu le liquide avec la farine, en ajoutant de l’eau si c’est nécessaire, de façon à obtenir une pâte lisse, plutôt molle que ferme, ayant du corps sans être cordée, coriace. — Aussitôt que la détrempe est faite, travaillez la pâte 2 minutes, en ramassant toutes les miettes…
Cooking, French
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