La cuisine d'aujourd'hui : école des jeunes cuisiniers : service des déjeuners, service des diners, 300 manières de préparer les œufs : 260 dessins, dont 40 planches gravées (1893)
Dubois, Urbain, 1818-1901 author · Paris : E. Dentu, éditeur, libraire de la Société des gens de lettres, 35 bis, avenue de l'Opéra & 3, Place Valois · leaf 690
LA CUISINE D’AUJOURD’HUI. 070 Quartiers et selles de chevreuil, rôtis. (Dessins 226, 227.) A moins que la viande du gibier soit avancée, il n’est pas nécessaire de la faire mariner. — On pare simple¬ ment les pièces, on en supprime la peau pour piquer les chairs avec du lard. On fait rôtir à la… … , , • , j .. Dessin 227. demi-glace, puis réduite avec de la crème crue, et finie avec suc de citron ou un filet de vinaigre. Selles et quartiers de sanglier, rôtis. Pour faire jôtir une selle ou un quartier de sanglier, il faut être bien certain que l’animal est jeune. — On ne pare pas les filets…
Cooking, French
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