La cuisine d'aujourd'hui : école des jeunes cuisiniers : service des déjeuners, service des diners, 300 manières de préparer les œufs : 260 dessins, dont 40 planches gravées (1893)
Dubois, Urbain, 1818-1901 author · Paris : E. Dentu, éditeur, libraire de la Société des gens de lettres, 35 bis, avenue de l'Opéra & 3, Place Valois · leaf 383
z; farinez-les, panez-les aux œufs, mettez-les à plat dans une large poêle avec du beurre chaud; cuisez-les vivement des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, dres- sez-les sur plat en couronne, masquez-les avec une sauce Périgueux aux truffes hachées et au madère ; alternez-les chacun avec… … maigre de veau avec 600 grammes de lard frais, pilez le hachis, assaisonnez; retirez-le dans une terrine, mê- lez-lui 3 ou h truffes crues, hachées, et enfin le gratin de foie. Beurrez 2 ou 3 moules à berceau, masquez-les intérieurement avec une mince couche de la farce, en laissant un creux dans…
Cooking, French
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